Все, кто бывали в Нормандии, наверняка знакомы с местным старинным напитком кальвадос. Ну а если кто не бывал, наверняка о нём слышали. Кальвадос считается мужским напитком. Его очень уважал Эрнест Хеменгуэй, его в своих романах прославили Эрих Мария Ремарк и Жорж Сименон. Возможно, до прочтения книг этих авторов о кальвадосе мало кто знал не только у нас в стране, но и во всей Европе.
Кальвадос продаётся практически в каждом небольшом магазинчике и считается национальным достоянием и гордостью Нормандии. А ещё Нормандия славится своими яблоневыми садами, именно из яблок и производят этот чудесный и полезный напиток кальвадос. Бывает он разный, и мы попробуем разобраться, что это такое, как его готовят и как пьют.
Итак. Кальвадос (яблочный бренди) готовят из яблок. Для приготовления 1 литра напитка требуется до 15 кг плодов. Раньше в дело шли все яблоки подряд, теперь только те, что сняты с яблони вручную. В процессе изготовления используются четыре разновидности яблок: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. От их количества и пропорций кальвадос получает тот или иной вкусовой оттенок. Кстати яблоки в Нормандии принято собирать в сентябре (правда, некоторые источники утверждают, что в августе). Рецептов купажа много и в каждом регионе он свой и неповторимый. Для этого даже яблоневые деревья в садах высаживают так, чтобы разные сорта чередовались между собой для удобства сбора. Для производства отбирают только мелкие яблоки.
Как производят кальвадос.
Сначала яблоки моют и высушивают, затем из них мощными прессами жмут сок. После брожения, которое длится от месяца до года, сок превращается в сидр крепостью 4,5%. При этом сахар не добавляется. Далее уже из сидра получают сам кальвадос, а процесс его производства похож на процесс производства коньяка: двойная дисцилляция (перегонка), выдержка в каштановых и дубовых бочках и, наконец, купаж.
Именно нахождение в бочках придаёт напитку особенный цвет и вкус. На деле процесс более сложен и продолжителен. На конечном этапе производства после смешивания различных сортов яблок и напитков разной крепости, рождается настоящий благородный кальвадос. Например, аромат свежих яблок имеет кальвадосы выдержки менее двух лет. Также кальвадос бывает и двадцатилетней выдержки и стоит такой напиток больших денег. Право полученному напитку называться кальвадос присваивает специальная дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine).
Существует легенда, что происхождение напитка связано с испанским галионом «San Salvador». Это случилось в 1588 году. А в 1860 г. случай делает кальвадос королем напитков в Европе. В то время тля пожрала большинство европейских виноградников и производители вина стали использовать это название без разбору. И лишь в 1942 г. были изданы правительственные законы, присвоившие производителям кальвадоса из Нормандии категорию АОС (Appellation d Origine Controlee, переводится, как «наименование, контролируемое по происхождению»), которая строго регламентировала применение этого названия. Французы же уверены, что название кальвадос произошло от названия французской провинции Кальвадос. Кстати, кальвадосом может называться только тот напиток, который произведен только в этом регионе.
Существует три наименования кальвадоса: базовый (70% всего производства), «Пэи д’Ож» и «Домфронтэ». «Пэи д’Ож» отличается наивысшим качеством, т.к. имеет двойную перегонку, а «Домронтэ» в своём составе содержит плоды грушы с долей не менее 30%.
Во время Второй мировой войны кальвадос заливали в баки французских танков вместо горючего. Правда, позже этот указ был отменен, так он деморализовал солдат, которые возмущались такому применению их традиционного напитка.
В настоящее время продегустировать различные сорта кальвадоса можно во всех нормандских городах. Например, в Онфлёре. Практически в каждом магазинчике продавцы устраивают для туристов театрализованное шоу по истории производства кальвадоса, одновременно предлагая продегустировать различные его сорта. Заканчивается это представление тем, что вы непременно купите себе в качестве сувенира пару бутылок этого напитка.
Классификация кальвадоса.
Кальвадос классифицируют по годам выдержки:
- молодой Fine выдержки не более 3-х лет
- V.O. выдержка более 4 лет
- V.S.O.P. - выдержка более 5 лет
- X.O. - выдержка не менее 6 - 10 лет.
Классификация по регионам:
Calvados – общерегиональное название (аппелласьон). Употребляется для напитков, произведенных в Нормандской Роще (Бессен, Домфронте и юг департамента Ла Манш).
Calvados (du) Pays d’Auge (Пэи д’Ож) – субрегиональный аппелласьон, произведен на территории области Pays d’Auge.
Calvados du Domfrontais - также субрегиональный аппелласьон, применим для кальвадосов, произведенных в департаментах Нормандия, Бретань и Мен.
Как правильно пить кальвадос.
Кальвадос или яблочный бренди принято пить при комнатной температуре. Правильнее всего выпить небольшую рюмочку напитка во время еды или после, что улучшает пищеварение в виду того, что у него высокая кислотность. К тому же яблочная кислота усиливает аппетит. Также его употребляют и как аперитив. Не менее приятно кальвадос пьётся маленькими глоточками и заедается сыром. Самые известные производители кальвадоса в Нормандии это Busnel, Boulard, Pepe Magloire, Fiefs Cent-Anne, M. Dupon.